Tuve que empezar a cultivar escarola y escarola después de escuchar emotivos relatos de mi suegra y sus hermanas sobre las comidas festivas de su familia: festines ítalo-estadounidenses de varios platos, que revientan los intestinos, en los que la sopa de escarola era el primer plato destacado. Como siempre escucho a mi suegra, intenté cultivar escarola en mi jardín. Descubrí que la sopa de escarola merecía su gran elogio. Desde entonces, he estado cultivando y cocinando este preciado vegetal mediterráneo de estación fría con sabores limpios y amargos.
La escarola y la escarola son achicorias anuales de la misma especie, que se diferencian únicamente en la forma de las hojas. Las hojas de la escarola están profundamente cortadas, mientras que las de la escarola son anchas. Ambos se pueden usar crudos como ingrediente de ensaladas o cocidos, más comúnmente salteados o en sopas. Los estadounidenses probablemente estén más familiarizados con la escarola rizada de hoja muy estrecha, a menudo llamada Frisée (que significa «rizado» en francés). Es un componente importante en las mezclas de ensalada cortadas y lavadas que se han vuelto populares en los últimos años. Esta hoja finamente cortada, brillante y de color claro le da a muchas de estas mezclas de ensaladas una espina dorsal agradablemente amarga a la lechuga que predomina.
Hay muchas variedades de escarola y escarola disponibles, con una variedad de formas de hojas y hábitos de plantas. La mayoría proviene de Europa, donde las achicorias son vegetales comunes. También se pueden elevar a la categoría de fantasía escaldándolas, es decir, limitando la luz que llega a la planta en su última etapa de crecimiento.
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Cómo cultivar escarola y escarola
Los métodos de cultivo de la escarola y la escarola son similares a los de la mayoría de las verduras de hoja verde: el crecimiento rápido y continuo es la clave para producir un producto de calidad. Para ello, puedes controlar el momento de la siembra, la cantidad de riego y el grado de fertilidad del suelo. Al igual que la lechuga, la escarola y la escarola requieren solo una fertilidad moderada del suelo. Descubrí que las adiciones periódicas de compost (agrego una capa delgada al menos una vez al año) son suficientes para mantener mi suelo en un rango adecuadamente fértil. Para evitar que se quemen las puntas, también agrego una fuente de calcio. Solía aplicar calcio de concha de ostra, pero eso también agrega magnesio, y mi suelo aquí en el condado de Sonoma ya tiene un alto contenido de magnesio. Ahora uso yeso, aplicando de 10 a 20 libras por 200 pies cuadrados una vez al año, al menos varias semanas antes de la siembra. Prefiero el yeso porque es difícil usar demasiado y también rompe mi suelo pesado.
Puedes sembrar directamente escarola y escarola, pero prefiero comenzar las plantas en el interior porque alcanzan la madurez más rápido de esa manera. Siembro semillas en paquetes de celdas, comenzando de un mes a seis semanas antes de que quiera poner plantas en el suelo. Realizo siembras semanales sucesivas hasta mediados de agosto. Cuando las plántulas tienen de cuatro a cinco semanas, las trasplanto al jardín. La escarola tarda ocho o más semanas en alcanzar la madurez desde el trasplante, aproximadamente el mismo tiempo que el hinojo y la achicoria, por lo que a menudo cultivo estos cultivos de otoño en la misma cama. La escarola está lista en unas seis semanas, comparable a la mantequilla y las lechugas romanas.
Trasplanto plantas en mis camas de 4 pies de ancho en un patrón triangular. Esto me da un soporte más completo y uniforme y más plantas por área que cuando uso hileras. Se puede usar un espacio relativamente pequeño con todas las variedades de escarola y escarola para forzar el crecimiento erguido y algo de escaldado automático. Planto plántulas de escarola a una distancia de 6 a 8 pulgadas. La escarola es una planta de marco más grande, por lo que puse las plántulas a una distancia de 10 a 12 pulgadas. Una vez que las plantas están en el suelo, las riego regularmente y las rocío ligeramente para refrescarlas cuando hace calor, tal como lo hago con la lechuga.
Pruebe algunas variedades probadas y verdaderas
Una buena variedad para seleccionar cuando se cultiva por primera vez escarola es el viejo estándar estadounidense ‘Salad King’. Es adaptable a diferentes climas, resistente a enfermedades, vigoroso y versátil en la cocina. También cultivo escarola rizada ‘Rhodos’. Es una gran variedad de la clase ‘Très Fine Maraîchère’, que tiene hojas delgadas y de corte fino, a veces descritas como «cuello de zapato». Cultivo escarola ‘Coral’ en clima templado, luego escarola ‘Perfect’ cuando hace más frío. Estas escarolas tienen un hábito de crecimiento más vertical que algunas de las variedades más antiguas y, por lo tanto, son menos susceptibles a la pudrición.
Plante escarola y escarola en verano para una cosecha de otoño
Descubrí que la siembra de verano para la cosecha de otoño es mejor tanto para la escarola como para la escarola. Es la única vez, de hecho, que cultivo escarola, que tiende a florecer antes de alcanzar su tamaño máximo si la planto en primavera. Partí de la escarola casi directamente desde finales de la primavera. Aquí en el norte de California, tengo una larga temporada de crecimiento de otoño y puedo cosechar hasta diciembre a partir de un trasplante a fines de septiembre. Las temperaturas de crecimiento óptimas para ambos greens son de 45 °F a 75 °F. Ajuste su horario a su área para que las últimas etapas de crecimiento de las plantas se encuentren dentro de este rango de temperatura. Las heladas ligeras no dañan a estas achicorias. El cultivo a principios de la primavera es posible, pero presenta varios problemas. Los períodos de frío pueden retrasar el crecimiento. El alargamiento de los días conduce a una tendencia a huir. Y el clima a menudo se vuelve demasiado cálido antes de que las plantas maduren, lo que da como resultado un sabor demasiado amargo.
La escarola de crecimiento lento es susceptible a la pudrición del fondo, especialmente en climas fríos y húmedos. La planta es tolerante al frío, pero la humedad es un problema. Cultivar bajo plástico, en una casa de arco, por ejemplo, evita que llueva y ayuda a prevenir la pudrición del fondo, además de extender la temporada de crecimiento. Cambiar a una variedad vertical de clima frío, como ‘Perfect’, ayuda. Otras formas de reducir la pudrición son cortar la planta antes de que haya crecido por completo y plantar antes para que la cosecha llegue antes del clima frío y húmedo.
Atar una planta para blanquearla puede provocar problemas de pudrición en los márgenes de las hojas internas. Para minimizar esto, asegúrese de que la planta esté seca antes de amarrarla y limite la cantidad de riego por aspersión durante el tiempo que la planta esté atada. Además, no dejes la planta atada más tiempo del necesario.
Como se mencionó anteriormente, si su suelo carece de calcio, se pueden desarrollar puntas quemadas; las endibias rizadas son particularmente susceptibles. Las puntas quemadas aparecen con mayor frecuencia durante los brotes de crecimiento cuando las condiciones húmedas y cálidas siguen a las frías y secas. Además de proporcionar suficiente calcio al suelo, ajuste sus prácticas de riego para que las plantas crezcan de manera uniforme.
A pesar de estos problemas potenciales, la escarola y la escarola son cultivos fáciles. No será difícil para usted lograr cabezas llenas y bien blanqueadas para competir con las que buscan el mejor precio en los mercados de productos agrícolas.
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El escaldado hace que estas verduras sean especiales
Puedes cosechar escarola y escarola en cualquier etapa, pero para obtener un efecto escaldado necesitas cabezas llenas. Una técnica simple, el escaldado produce un corazón tierno, brillante, de color amarillo-blanco que hace que la planta sea menos amarga y visualmente irresistible. Algunas variedades se autoblanquean; a medida que crecen, sus hojas internas están naturalmente protegidas de la luz solar. Pero para algunas ensaladas verdes especiales, intente blanquearlas con las manos.
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- Cinco días antes de la cosecha, cuando la cabeza está casi completamente desarrollada pero aún crece vigorosamente, junto las hojas y coloco bandas elásticas anchas alrededor de la planta. El nuevo crecimiento que ocurre mientras la planta está atada se blanquea porque la luz del sol nunca lo alcanza. Es posible que se deba aumentar el tiempo de amarre de una planta del estándar de dos a tres semanas si la planta crece lentamente, como en climas fríos. Un método alternativo es colocar un contenedor de plantas de 1 galón sobre toda la planta, nuevamente unos cinco días antes de la cosecha.
- La escarola se blanquea tradicionalmente, pero la escarola se no porque se use más como verde para cocinar. Sin embargo, a veces ato escarola para aumentar el centro tierno y blanqueado, que es un ingrediente superlativo para ensaladas.
- Para cosechar, simplemente corte la planta al nivel del suelo, recorte las hojas externas malas y lávela, y estará listo para comenzar. Me gusta separar las hojas internas más tiernas para usarlas en ensaladas, manteniendo las hojas exteriores más verdes para cocinar.
—Ed Miller es jardinero y propietario de Carrot Top Farm en Healdsburg, California.
